Современные интерпретации блюд южной кухни от этого шеф-повара покорили всю страну

Джефф Дэвис, шеф-повар ресторана Burdell, признанного лучшим рестораном года по версии F&W в 2024 году, готов к новому этапу своей карьеры.

С момента открытия ресторана южной кухни Burdell в Окленде в 2023 году Джефф Дэвис неустанно работает. Он заслужил практически все отраслевые награды за свое креативное меню, основанное на использовании качественных ингредиентов, включая звание « Ресторан года 2024» по версии журнала Food & Wine и место в списке лучших новых ресторанов по версии журнала Esquire в 2023 году. Он также был номинирован на премию Джеймса Бирда «Лучший шеф-повар: Калифорния» в 2024 и 2026 годах.

В этом году у Дэвиса, вероятно, будет гораздо больше работы. Известный шеф-повар подтвердил изданию Food & Wine, что находится на завершающей стадии переговоров о подписании договора аренды на открытие второго ресторана в Окленде. Это будет уютный районный бар и гриль под названием Uncle's, открытие которого запланировано на весну 2027 года. 

Его первый ресторан назван в честь его бабушки по материнской линии и оформлен таким образом, чтобы посетители чувствовали себя гостями в ее доме. Во втором проекте Дэвис строит ресторан, основанный на воспоминаниях о времени, проведенном с дядями. 

«Идея иметь дядю — это очень забавно для всех нас, — говорит Дэвис. — Дядя может быть членом вашей семьи или вашей избранной семьей. Это кто-то немного мудрее, опытнее, но, возможно, еще достаточно молодой, чтобы быть озорным, и просто любит принимать гостей и устраивать вечеринки».

В «Uncle's» будут мартини и стейки. Но Дэвис ясно дает понять: не называйте «Uncle's» стейк-хаусом. 

«Мы не пытаемся следовать трендам или даже подыгрывать нынешней моде на стейк-хаусы», — говорит Дэвис. Вместо этого он смотрит в прошлое. «Если бы мы сели в наш DeLorean и открыли ресторан в 1974 году, каким бы он был? Мы пытаемся создать ресторан, который бы ощущался так, будто он всегда здесь был».

Вместо роскошного, помпезного стейк-хауса Дэвис стремится создать уютный, повседневный бар и гриль. «Это как если бы Applebee's не стали корпоративным заведением», — шутит он. 

В меню будет представлен стейк большого размера, предназначенный для совместного употребления, но, как говорит Дэвис, «основное внимание в гриле уделяется менее популярным отрубам говядины». Он планирует представить пиканью (бразильский отруб из верхней части филейной вырезки с толстым слоем жира), кулот (французский отруб, также из верхней части филейной вырезки без слоя жира) и стейк из диафрагмы. Каждый из них будет оформлен как составное блюдо с гарнирами и соусами, выбранными кухней.

Представляем вашему вниманию фрагмент свиных отбивных с беконом, яблоками и соусом из шалфея, которые появятся в меню ресторана Uncle's.

В отличие от традиционного стейк-хауса, посетители не смогут выбирать степень прожарки по своему вкусу. «Каждый стейк будет готовиться индивидуально, в зависимости от того, из какой части туши он взят», — говорит Дэвис. «Стейк из диафрагмы подается с костным мозгом, соусом чимичурри, жареным лимоном и готовится до средней прожарки. Это стандартная степень прожарки».

Меньшее количество индивидуальных настроек позволяет кухне работать более слаженно и дает Дэвису возможность полностью контролировать свое творческое видение.

Также в меню будут устрицы, салат «Цезарь», который подадут прямо к вашему столику, классические итало-американские блюда из пасты, такие как ригатони алла водка и феттучини альфредо, а также несколько овощных гарниров. 

Для помощи в организации работы кухни Дэвис планирует пригласить шеф-повара ресторана Burdell Брэндона Кавасоса, который сотрудничает с ним еще со времен временных проектов Burdell. 

Джефф Дэвис

Ресторан Uncle's переедет в помещение на Колледж-авеню в Окленде, где последние 20 лет располагалась местная брассерия Wood Tavern. Wood Tavern останется открытым до конца года. Это место является важной достопримечательностью для Дэвиса. 

«Wood Tavern был первым рестораном, который я посетил, когда переехал в Окленд», — говорит он. В меню представлены такие блюда, как сытное рагу из морепродуктов с моллюсками, кальмарами и фасолью, а также сочная жареная курица с молодым картофелем и жареным радиккьо. Дэвис часто водил туда свою мать, когда она приезжала в гости.

Когда Wood Tavern закроется, Дэвис начнет его реконструкцию. В этом ему поможет архитектурное бюро Alex Spatzier Architects, которое спроектировало расположенную неподалеку просторную пиццерию June's Pizza в индустриальном стиле . Он планирует меньше явных отсылок к 70-м годам — никаких плюшевых кожаных диванов или диско-шаров. 

«Это не ресторан для богачей. Никаких дорогих отделочных материалов и поверхностей, — говорит он. — Здесь все искренне и честно, без попыток быть слишком похожим на Диснейленд и перебарщивать».

Дэвис чувствует ответственность за сохранение наследия Wood Tavern. «Мы хотим духовно нести факел, — говорит он. — Мы пытаемся сделать что-то вроде того, что они уже делают, но немного модернизированное и соответствующее 2027 году».

 https://www.foodandwine.com/geoff-davis-uncles-restaurant-opening-oakland-12028708