Лучший новый шеф-повар 2026 года

Путь Чарли Митчелла от кухни детройтского отеля до руководства рестораном Saga всегда был продиктован одним уроком: никогда не подавайте пресную еду.

На 63-м этаже над шумным Манхэттеном, в спокойном зале ресторана Saga , вы будете наслаждаться дегустационным меню из 10 блюд от шеф-повара Чарли Митчелла стоимостью 315 долларов, когда внизу волшебным образом мерцают огни города. Вам подадут картофельный салат. Это многослойная композиция из миндаля, каперсов, лимона, шнитт-лука, шелковистого сабайона из белого вержуса и икры, и подается он в изготовленной вручную немецкой фарфоровой миске, но это, безусловно, на 100% картофельный салат . И он не похож ни на один картофельный салат, который я когда-либо пробовал. Когда я был там, мы с моим спутником решили, что будем есть его каждый день до конца жизни, если кто-нибудь (то есть Митчелл) предложит нам такую ​​возможность.

В ресторане Saga подают эффектное блюдо шима адзи с клубникой и базиликом.

Это блюдо — невероятно элегантное, но в то же время очень простое — отсылка к картофельному салату бабушки Митчелла, который он регулярно ел в детстве. Митчелл вырос в Детройте с матерью-одиночкой, и его бабушка сыграла решающую роль в его воспитании. В его семье, по его словам, все помогали друг другу, а это означало, что все готовили. «У меня была семья, где все любили готовить», — говорит он. «Это стало нормой. И я готовил дома с мамой, потому что было приятно помогать по дому».

В конце концов, его любовь к кулинарии привела его к первой работе в этой сфере. Все началось со случайного собеседования на вакансию на кухне в детройтском отеле, где он работал парковщиком. «Шеф-повар сказал: „Приходите с ножом для чистки овощей и поварским ножом“, и я помню, как подумал: „Что это за нож для чистки овощей?“», — рассказывает Митчелл. «Но я пошел в Sur La Table, собрал все необходимое, пришел на работу на следующий день, и все остальное уже история».

• С 1988 года премия F&W Best New Chefs определяет будущее американской кулинарной сцены. Для получения награды шеф-повар должен руководить кухней или кондитерской программой не более пяти лет. Среди прошлых победителей — Томас Келлер, Даниэль Булуд, Нэнси Сильвертон, Дэвид Чанг, Грант Ахац и многие другие.
• Редакторы F&W путешествуют по стране, чтобы найти лучших новых шеф-поваров для каждого выпуска. Финалисты-шеф-повара проходят проверку биографических данных, а их сотрудники участвуют в анонимном многоязычном опросе, чтобы оценить корпоративную культуру.
• Шеф-повара-победители участвуют в программе наставничества F&W для лучших начинающих шеф-поваров, которая помогает им развивать навыки и инструменты для личностного и профессионального роста.

В его послужном списке работа в ряде лучших ресторанов Нью-Йорка — One White Street, Per Se, Blue Hill, Eleven Madison Park — а также период становления в Вашингтоне, где он работал под руководством шеф-повара Райана Ратино из ресторана Jônt, удостоенного двух звезд Мишлен. «Он был первым шеф-поваром, с которым я тесно сотрудничал, кто был по-настоящему увлечен происхождением ингредиентов, их составом и способами обработки», — говорит Митчелл. «Я подумал: „О, боже, как я люблю готовить именно так“. Мне нравится восхищаться тем, что дала нам земля».

Паста бархатцы с икрой Дауренки в Саге.

Эта страсть проявляется и в ресторане Saga, который он возглавил после безвременной смерти основателя Джамала Джеймса Кента, своего хорошего друга. Митчелл сохранил в Saga марокканский чайный сервиз в конце трапезы в знак уважения к Кенту, но остальное меню полностью разработано им. Он координирует работу ресторана, отмеченного двумя звездами Мишлен, с помощью тонкой цепочки блюд дегустационного меню, которые легко сочетают в себе множество традиций: в основном, южноамериканскую, японскую и французскую, с безжалостным упором на лучшие ингредиенты и преданностью ярким вкусам. 

Хотя в столовой Саги царит спокойная и уравновешенная атмосфера, здесь тоже ощущается пульсирующая энергия, словно электрический ток, проходящий под поверхностью (это Дрейк в плейлисте? А Д'Анджело?). Это соответствует неуемным амбициям Митчелла, которые скрываются за его тихим, сдержанным тоном.

В столовой ресторана Saga висит картина известного художника Жан-Мишеля Баския.

Митчелл опасается того, что может стать одной из опасностей высокой кухни: шеф-повара могут настолько усложнить процесс приготовления, что их блюда в итоге окажутся скучными или пресными. Когда Митчелл готовит, он представляет себе свою бабушку на кухне с дегустационной ложкой. «Моя бабушка никогда бы не смирилась с пресной едой, никогда», — говорит Митчелл. «Она — часть того, как я приправляю еду». 

Его влияние прослеживается в таких блюдах, как вяленая савара (японская испанская скумбрия) с рисом цуяхимэ, грибами «курица леса», перцем скотч боннет, бульоном даси из свиной рульки и листовой капустой — каждый кусочек обладает землистым, острым, тонким и сложным вкусом. Или в обманчиво простом тарталете, в котором слои тартара из шима адзи (японской полосатой ставриды), обжаренного айоли из шишито, тертого васаби, крошечных жемчужин пальчикового лайма и зеленых вкраплений зеленого лука в нежной корочке из белого мисо создают яркий, насыщенный вкус на один укус.

А его бабушка бывала в Саге? Митчелл улыбается. В свои 80 лет она прилетела из Детройта, чтобы поужинать в бруклинском ресторане Clover Hill, где Митчелл впервые работал шеф-поваром и где он начал привлекать к себе внимание всей страны. Это был первый раз, когда она вообще летала на самолете. «Не знаю, полетит ли она еще раз», — говорит Митчелл. «Но посмотрим. Она меня поддерживает. Она до сих пор считает, что готовит лучше меня, что, на мой взгляд, просто невероятно. Но именно это и делает ее такой, какая она есть».

 https://www.foodandwine.com/2026-best-new-chefs-charlie-mitchell-12028344