Man We Love: Шеф-повар из Нэшвилла переписывает правила лаосской кухни в здании бывшей церкви

вторник, 9 сентября 2025 г.

Шеф-повар из Нэшвилла переписывает правила лаосской кухни в здании бывшей церкви

В Bad Idea лучший новый шеф-повар F&W 2025 года Колби Расавонг сочетает глубоко личные лаосские вкусы с изысканной, но игривой техникой.

В кулинарном бизнесе мы недооцениваем роль учителей профессионального образования в старших классах, поэтому начнём с Бренды Льюис из школы Сигела в Мерфрисборо, штат Теннесси. Без её раннего руководства панк-скейтбордистом Колби Расавонгом в Нэшвилле, возможно, не было бы очаровательного лаосского ресторана Bad Idea с богатой винной кухней.

Расавонг вспоминает, что кулинарная программа Льюиса включала приготовление печенья с первого дня обучения. Хотя он работал за стойкой в ресторане своей тёти Taste of Thai в Уинстон-Сейлеме, штат Северная Каролина, находиться на кухне было для него в новинку. «Я впервые что-то приготовил», — вспоминает он. «И именно в тот момент я понял, что действительно хочу готовить. Я был так рад приготовить что-то свежее, съесть это и увидеть лица всех остальных, когда они это тоже будут есть».

Пятнадцать лет спустя он находит такое же удовольствие, работая в просторном и стильном зале ресторана Bad Idea, расположенном в бывшем церковном храме, общаясь с посетителями и наблюдая, как они с удовольствием уплетают его глубоко личные вариации на тему блюд Юго-Восточной Азии, например, банькхео – кружевной блинчик с начинкой из креветок, политый маслом красного карри, в шелковистой лужице соуса из арахиса, кокосового молока и имбиря. Танец этих двух приправ – соуса, отделенного от пасты красного карри, но призванного воссоединиться на тарелке – может быть, многим непонятен, но взрывные вкусовые сочетания, несомненно, восхитительны. Это интеллектуальная, душевная кухня, непохожая ни на что другое в Америке.

Расавонг оттачивал свои кулинарные навыки на кухнях шеф-повара Шона Брока в ресторанах Husk, McCrady's и Audrey. Но именно семья и воспоминания о двух любимых поварах — тёте Сере Суваннасинг и маме Ватси Канджанабут — больше всего вдохновляют его в разговорах и придают сил меню Bad Idea.

Расавонг переехал в Теннесси, когда ему было около девяти лет, поближе к своей бабушке Тонгбай Канджанабут, которая бежала туда в 1970-х годах с 13 детьми, спасаясь от гражданской войны в Лаосе. Хотя десятилетие работы в ресторанах высокой кухни оставляло Расавонгу мало времени для семейных посиделок, когда его пригласили возглавить кухню в Bad Idea, он глубоко погрузился в своё лаосское наследие. Творческий процесс пробудил в нём семейное любопытство, вдохновив его заполнить пробелы в истории своей семьи, приобщиться к кулинарной мудрости тёти Серы и мамы и больше отдыхать на кухне.

«Забавно, но только сейчас я начал чувствовать, что становлюсь ближе к своей семье благодаря еде, которую я готовлю», — говорит он.

Ресторан шеф-повара Колби Расавонга Bad Idea в Нэшвилле, штат Теннесси.

Его меню в Bad Idea сосредоточено на чередующемся списке небольших блюд, но также включает несколько крупных блюд, таких как целая курица, разделенная на пять общих блюд, включая нежную куриную грудку с карамелью из соевого соуса; хрустящее крылышко; грязный рис, приготовленный из потрохов; душевную миску лапши ручной работы с наваристым бульоном из тушки; и звезда микса, куриный будин, приправленный тайским птичьим чили и лемонграссом и политый соусом барбекю из тамаринда — один из нескольких острых видов колбас и паштетов, которые показывают ловкую руку Расавонга в мясных деликатесах. Все это прекрасно сочетается с одной из самых интересных винных карт города. Европейская карта, курируемая владельцем и винным директором Алексом Берчем, в значительной степени опирается на вина с низким вмешательством и предлагает щедрый раздел 2 1/2 унции и 5 унций на розлив по бокалам.

Совместные трапезы с хорошим вином – вот что главное. «Когда я вспоминаю своё детство, я представляю себе этот большой стол, который всегда был полон еды, а вокруг собирались люди», – говорит Расавонг. «Мы в Лаосе едим, используя в качестве основы белковую пищу, различные соусы и приправы, создавая собственные вкусовые ощущения». Некоторые блюда подчёркивают игривый характер Расавонга, например, его пикантный тайский банановый тост – хрустящий жареный банан с банановой карамелью и ложкой икры, похожий на пирожное Twinkie. Или его версия самого популярного блюда Нэшвилла – чизбургера, который он поливает соусом и запекает в нежном тесте а-ля французский питивье.

В эпоху алгоритмического единообразия блюда Bad Idea выделяются. Расавонг говорит, что это намеренно: он перестал искать вдохновение в Instagram и кулинарных книгах, а вместо этого представляет себя за столом мамы, когда в голову приходят новые идеи.

«В начале своей поварской карьеры я стремился к мастерству и успеху, — говорит он. — Но теперь, возвращаясь к семейным рецептам и к моментам, проведённым с семьёй, я больше интересуюсь кулинарией в целом, чем наградами. Я просто хочу готовить вкусную еду и видеть улыбки на лицах людей».

Что-то вроде того первого печенья в старшей школе.