«Лапшетная без правил» этого шеф-повара — один из самых интересных ресторанов Филадельфии

На мероприятии Mawn лучший новый шеф-повар F&W 2025 года Фила Лорн превращает вкусы Юго-Восточной Азии в проникновенные, не вписывающиеся в рамки жанра блюда, основанные на воспоминаниях, самобытности и радости.

Когда Фила Лорн и его жена Рэйчел впервые открыли свой ресторан Mawn в 2023 году, они назвали его «лапшичной без правил». И действительно, нет никаких ограничений и границ для свободного выбора блюд в меню, которое сочетает в себе вкусы Юго-Восточной Азии с кулинарными традициями Филадельфии и других регионов. Каждое блюдо намеренно эклектично, и Лорн и его повара постоянно задаются вопросом: «Как приготовить этот Mawn ?»

Возьмём, к примеру, головокружительный кхао сой , суп с лапшой и карри, типичный для северного Таиланда. В своей версии Лорн свободно импровизирует, добавляя домашнюю лапшу из местной рамэн-закусочной (приготовленную двумя способами: свежей и обжаренной) в куриное карри, вдохновлённое тем, что готовила его мать, или, в одной из особых вариаций блюда, добавляя классический итало-американский филадельфийский элемент: пикантную, солёную крабовую подливку. А ещё есть куриный суп с лапшой, вдохновлённый еврейским наследием Рэйчел: это блестящая вариация фо и супа с шариками мацы, усиленная топленым шмальцем, настоянная на ароматах Юго-Восточной Азии и посыпанная хрустящим чесноком.

 Фила и Рэйчел Лорн.

 По часовой стрелке, начиная с верхнего левого угла: бань чоу, рисовый пудинг, камбоджийский салат из папайи, говядина катью, сомлау мачу, креветки в мягком панцире, стейк и прохок в ресторане Mawn.

Лорн родился в семье камбоджийцев в Южной Филадельфии, и его кулинарные традиции отражают влияние итало -американской, мексиканской, латиноамериканской и юго-восточной азиатской общин этого района. Даже расположение ресторана Mawn на Итальянском рынке — одном из самых знаковых и оживлённых районов города — не случайно. Именно там всё и началось. «Одно из моих первых воспоминаний — как я ехал в коляске по Девятой улице и прямо чувствовал аромат миндального экстракта», — вспоминает он. «Открыть наш первый ресторан на той же улице — это нечто потрясающее». (Имя шеф-повара, Фила, произносится как «Пила», — также дань уважения его родному городу. «Они спросили мою маму, как она хочет назвать своего 4,5-килограммового ребёнка, и она ответила: „Филадельфия“. Меня назвали в честь города“.»)

Пара блюд, например, катью, наваристый суп с лапшой из бычьего хвоста и нарезанной говядиной вагю, приправленный джемом из чили и маринованным халапеньо, намекают на камбоджийское происхождение Лорна, но это не его главная специализация. «Я не знаю камбоджийскую кухню», — говорит он. «Поэтому для меня готовить камбоджийскую еду было бы чем-то искусственным». Родители Лорна приехали в Америку, спасаясь от геноцида, и не привезли с собой много кулинарных знаний. «Люди часто разбрасываются словом « аутентичный» , но для меня аутентичность — это еда, которую нужно готовить, чтобы выжить, и которую помнила моя мама». 

Вместо этого Mawn предлагает широкий выбор вкусов Юго-Восточной Азии. «Мы отходим от традиций и создаём их по-своему», — объясняет Лорн. «В основе этого лежит импульсивное творчество». Этот подход работает: бронирование в Mawn открывается первого числа каждого месяца в полдень и мгновенно распродаётся. «Мы полностью бронируем 2000 мест за 50 секунд». 

Тем не менее, история его родителей — сквозная линия. Моун назван в честь кхмерского слова «курица», которое для Лорна символизирует мир и выживание. «Моя мама однажды сказала, что, уворачиваясь от пуль, если она видела, что кто-то ест курицу, это означало, что стрельба прекратилась», — говорит он. «Курица олицетворяет мирное время — и в нашей карьере тоже».

Идеальный порядок в Mawn

1 из 7

 Салат Бань Чоу

Салат Бань Чоу

Блинчик с кокосом и куркумой подается с отварными креветками, куриным фаршем и салатом из трав, политый заправкой из рыбного соуса.

Камбоджийский салат из папайи

Блюдо украшено арахисом, засахаренными креветками, зеленой папайей, мякотью тамаринда, длинной фасолью, помидорами и травами, что придает ему насыщенный вкус.

Сомлав мачу

Сок лайма и тамаринд придают моллюскам яркий вкус в бульоне из крабов и масла.

Креветки в мягком панцире

В этой популярной закуске креветки, обжаренные во фритюре, подаются с карамелью и рыбным соусом. «Это то, что связывает нас с прошлым», — говорит Лорн. «Мы заказали мягкопанцирные креветки в ресторане Zama на площади Риттенхаус, где мы познакомились. Это один из наших бестселлеров».

Стейк и прохок

Рибай с «камбоджийским чимичурри» из прохока (ферментированной рыбной пасты) и ароматных специй. «Это наш стейк с супер-праздничным камбоджийским соусом», — говорит Лорн. «Я говорю «чимичурри», чтобы люди могли понять, что это такое, но вы не поймёте, пока не попробуете. Это очень необычно и весело».

Говяжья лапша катью

Камбоджийский суп с лапшой, нарезанной говядиной Вагю, тушеным бычьим хвостом и маринованным халапеньо, сдобренный джемом из чили и устричным соусом

Рисовый пудинг

«Он простой, но на самом деле очень сложный по своей истории. Мы не хотели быть типичными, какими мы не являемся. Это игра с клейким рисом и бананом, переходящая в нечто очень типичное для юга Филадельфии. Это рисовый пудинг, но он напоминает о том, каким он мог бы быть», — говорит Лорн.

https://www.foodandwine.com/2025-best-new-chefs-phila-lorn-11776932