Man We Love: Этот шеф-повар превратил лоток с суши и хот-догами в историю успеха традиционного заведения

вторник, 9 сентября 2025 г.

Этот шеф-повар превратил лоток с суши и хот-догами в историю успеха традиционного заведения

Шеф-повар, заботящийся об устойчивом развитии, воплотил свою страсть к голубому тунцу в радостный суши-бар.

У Джордана Рубина не было особого плана действий после окончания школы. Поэтому он поступил так, как поступает любой голодный и предприимчивый подросток без плана: записался в кулинарную школу. «Я думал, что буду вкусно питаться… и жить как король», — говорит он. «Но, очевидно, всё оказалось наоборот. Ты ешь над мусорным баком в час ночи». Его первой работой после школы был салат-бар в ресторане 10 Prime Steak & Sushi в Провиденсе.

Знаете, как это было: однажды помощник шеф-повара в суши-баре не вышел на работу, и Рубин вызвался. «Я был ужасен», — вспоминает он. Но он продолжал работать, работая в суши-ресторанах по всей Новой Англии. В конце концов он обосновался в Портленде, штат Мэн, где открыл свой собственный суши-бизнес.

Сначала Mr. Tuna открылся в переоборудованном фургончике с хот-догами, который Рубин купил на Craigslist. В меню открытия были три ролла (с острым тунцом, острым лососем и острым гребешком с крабом) и три суши-буррито. Ресторан сразу же стал хитом. В конце концов, он переехал в трейлер, а в мае 2024 года открыл яркое и светлое заведение с расширенным меню.

Разнообразные блюда в ресторане Mr. Tuna в Портленде, штат Мэн.

Еда в этом уникальном ресторане Mr. Tuna восхитительна, безупречна, честна и полна сюрпризов. Акцент сделан на суши в японском стиле: изысканные, переполненные чаши с рисом донбури, великолепные сашими и более десятка видов хэнд-роллов. Рубин также использует кулинарные традиции со всего мира, как в своём восхитительном блюде Tuna de Tigre – севиче в перуанско-тайском стиле, в котором сливочный авокадо и рубиново-красные кубики тунца заправлены соусом из кокоса, рыбного соуса, сока лайма и перца чили, а сверху посыпаны зеленью и хрустящим луком-шалотом.

За всем этим стоит глубокая приверженность принципам устойчивого развития, что находит отражение в таких блюдах, как «Skin N' Dip» – вариация на тему чипсов и соусов, где в качестве чипсов используется хрустящая жареная кожа лосося (посыпанная порошком из морских водорослей для достижения пикантного вкуса умами) с майонезом юзу в качестве соуса. Чтобы посетители с удовольствием попробовали целую рыбу, Рубин предлагает дегустацию сашими из тунца, которая позволяет изучить каждый сантиметр рыбы. Всё, что не может быть использовано рестораном, местный фермер компостирует.

Рубин поднимает 100-фунтовую филейную часть тунца, отрезанную от 700-фунтовой рыбы, в Upstream Portland, местном оптовом рыбном магазине.

Устойчивое развитие также регулирует источники поставок г-на Туны: атлантический голубой тунец ловится во время миграции вверх и вниз по Восточному побережью. «Тунец, которого мы здесь используем, очень устойчив, хорошо защищен и процветает в наших водах прямо сейчас», - объясняет Рубин. «Рыбаки выходят и ловят по одной рыбе за раз с помощью удочки и катушки». Большая часть морепродуктов поступает из залива Мэн (он делает исключение для дикого аляскинского лосося ), что означает, что такие популярные продукты, как уни или гребешки, доступны только в сезон. «Отчасти это означает, что в суши-ресторанах просто нет определенных видов рыбы, которые люди ожидают увидеть», - говорит он.

Это несколько нетрадиционный подход, особенно в суши, где глобальные цепочки поставок могут легко преобладать над региональными ценностями. Но Рубин преуспевает на местном уровне. За годы работы он выстроил долгосрочные отношения со своими поставщиками. «Мы получаем лучшее из лучшего, что попадает к ним… Я научил их присылать мне то, что я хочу», — говорит он. «Иногда я определённо доставляю им немало хлопот».