Шеф-повар из Кливленда переосмысливает привычную еду Среднего Запада

Шеф-повар Винни Чимино открыто отдает дань уважения культуре, кухне и сообществам Среднего Запада — это исследование веселья и вкуса.

В начале трапезы в кливлендском ресторане Cordelia есть момент, который поражает вас , когда вы тянетесь через стол за порцией жареного куриного рийета, чтобы намазать его на жареный соленый соус, или протыкаете вилкой тарелку Lamburger Helper. Наклонившись над столом, вы погружаетесь в момент, сосредоточенный на еде и ваших друзьях за столом. Если шеф-повар и совладелец Винни Чимино находится рядом с вашим столиком, он может обнять вас в ответ. 

«Корделия» — это откровенная история Чимино, беззастенчивая дань уважения Кливленду, Среднему Западу и людям, которые делают этот регион таким особенным. Рассказывая о ресторане, Чимино делает акцент на сообществе. 

Когда Чимино открыл ресторан Cordelia в 2022 году вместе со своим деловым партнёром Эндрю Уоттсом, они спроектировали ресторан, чтобы поддержать город и одновременно отдать дань уважения его прошлому. Они использовали повторно и переработали как можно больше предметов, например, дорожку для боулинга, переделанную в кухонную стойку, и более сотни фотографий города в винтажных рамках на стенах.

Неоновая вывеска Cordelia в классическом стиле подчеркивает его ретро-стиль.

Домашняя, стильная атмосфера подчёркивается особым подходом к гостеприимству, который Чимино называет «Среднезападным гостеприимством»: гостей встречают как старых друзей, а повара, разнося еду, отпускают шуточки, как отцы, прямо за столиками. «Главное — придержать дверь, встретить гостей с улыбкой и проявить заслуженное уважение», — говорит Чимино. «Здесь нет человека, который всем управляет. Ресторану нужны люди, чтобы он был таким, какой он есть. Мы относимся к этому серьёзно». 

Еда приготовлена ​​с таким же вниманием: вдохновлённая традиционными блюдами Среднего Запада, она пропитана ожидаемым влиянием Восточной Европы, а также отсылками к традициям народов Юго-Восточной Азии, Центральной Азии и Ближнего Востока, проживающих в этом регионе. И дело не только в том, что яйца с джемом политы айваром , а копчёная форель местного производства; Чимино твёрдо убеждён, что каждое блюдо — это возможность поддержать кого-то из местного сообщества. 

«У нас есть моральный долг воздать должное этим ингредиентам и тому упорному труду, который вкладывают фермеры и поставщики, чтобы сделать их доступными», — говорит он. «Без них не было бы Корделии».

Это празднование начинается с дюжины закусок, которые способствуют общему обеду. В коробке с бургерами находится огромный бургер, увенчанный затейливо закрученной хрустящей сырной корочкой из местного копчёного сыра чеддер, на разъёмной булочке, которую легко разделить на слайдеры и поделиться. Соленые огурчики, которые выглядывают из коробки, сделаны из местных огурцов сорта «Кирби» и фирменного варианта «Кул-Эйд», чтобы получить именно тот вкус и цвет, который хотел Чимино.

Между тем, «переборщенный» салат подается с белой французской заправкой, любимой в Акроне, а чили-дип «Цинциннати» дополнен говядиной вагю, копченым чеддером и маринованными дома луком и перцем. Да, это отсылка к местным кулинарным традициям, а акцент на кулинарных приемах позволяет добиться сбалансированного вкуса и избежать излишней пресности. 

«Когда мы только открылись, мы всё называли „современной бабушкой“. Культура бабушек прижилась, но теперь она больше связана с наследием и чувствами», — говорит Чимино о том, как он объединил еду и гостеприимство в одну главную миссию. «Мы стремимся прославлять людей, еду, всё это».

Идеальный порядок в Корделии

1 из 8

Тартар из галерного мальчика

Тартар из галерного мальчика

Дань уважения знаменитому чизбургеру Swensons Galley Boy из Огайо в форме тартара: он сбрызнут оливковым майонезом, сверху посыпан соусом ромеско, оливками и копченым сыром чеддер фрико, а подается с гарниром из хрустящих булочек с чесночными стрелками и зеленым луком.

Наклейки на тыкву  

Эти наклейки в виде цветков тыквы, фаршированных сосисками, подаются в лужице острого соуса чатсоу под хрустящей корочкой, украшенной свежей кинзой.

Поднос с приправами

Насладитесь этим: яйцами в джеме с острым айваром и фурикаке, мортаделлой и оливками, а также домашним фермерским сыром с заатаром и чесноком, ферментированным в меду.

Английский гороховый тост

На лепешку фокачча выкладывают взбитую рикотту вместе с курино-яичной боттаргой, мятой и сыром пекорино.

Пересоленная зелень

Этот изысканный салат отличается обилием острых приправ: сушеными оливками, белой французской заправкой в ​​стиле Акрона и выдержанным сыром хаварти.

Солонина из бараньих голяшек

Бараньи голяшки маринуются в течение пяти дней, тушатся, а затем обжариваются на сковороде по заказу и покрываются соусом из ферментированной горчицы.

Коробка для бургеров

Домашние булочки с начинкой служат основой для сочного бургера с хрустящей сырной корочкой и яркими соленьями Kool-Aid.

Свиная грудинка 

Нежная свиная грудинка на кости тушится в копченом курином бульоне с добавлением соуса сарсапарель beurre blanc, лука и воздушной горчицы.

https://www.foodandwine.com/2025-best-new-chefs-vinnie-cimino-11776882